Главная
КОФЕЗАВР
Отменить

🗒 Лекция "Леверные кофемашины"

copy from title

Друзья, в это воскресенье проведу лекцию про леверы и поварю эспрессо на своей леверной кофемашине.

На лекции поговорим как работают леверные кофемашины, чем эспрессо на левере отличается от обычных кофемашин и почему леверные кофемашины до сих пор выпускают.

Надеюсь, вы узнаете что-то новое о мире кофемашин: баристам будет интересно повникать в тонкости приготовления эспрессо, а обычным любителям кофе – узнать как эспрессо, приготовленный дома, может быть вкуснее, чем в кофейне.

Лекция бесплатная, вход свободный.
⏱ Когда: Воскресенье, 12 февраля в 16:00
📍Где: ERTI KAVA Bazari Orbeliani, 3A Vekua Street, Tbilisi

☕️ Бленд Паганини (эспрессо) от Табера

Бленд Паганини (эспрессо) от Табера

Возможно, я соскучился по хорошим шотам, поэтому с радостью выпил всю пачку. На вкус у меня получался довольно приятный эспрессо с горчинкой темного шоколада, нотами печенья и капелькой грецких орехов. В этом бленде 25% робусты, а варил я его на леверной кофемашине.

Общая оценка: 4/5
🌕🌕🌕🌕🌑

Бленд Паганини (эспрессо) от Табера

☕️ Колумбия Сандра Милена Мора (фильтр) от Morgon Coffee Roasters🇸🇪

Колумбия Сандра Милена Мора (фильтр) от Morgon Coffee Roasters🇸🇪

Допил Колумбию от шведского обжарщика из Гётенбурга. Из интересного: обжарщик рекомендует заваривать этот кофе температурой 98°С с общим временем заваривания 3:20. Я варил кофан по-своему, с предсмачиванием 1:00-1:30, и получалось замечательно. Этот кофан сложно переварить. В остальном хорошая и приятная Колумбия, с удовольствием пил каждый день.

Общая оценка: 4/5
🌕🌕🌕🌕🌑

Колумбия Сандра Милена Мора (фильтр) от Morgon Coffee Roasters🇸🇪

Колумбия Сандра Милена Мора (фильтр) от Morgon Coffee Roasters🇸🇪

Колумбия Сандра Милена Мора (фильтр) от Morgon Coffee Roasters🇸🇪

📰 Леверная кофемашина Londinium Vectis

На реддите появился двухминутный обзор леверной кофемашины Londinium Vectis, которая ещё даже не поступила в продажу. У этого левера группа 58мм, нет помпы и достаточно компактные габариты (20см в ширину и 30см в глубину). Что думаете, надо брать?

📺 PIR—COFFEE 2022. Виктор Кузнецов. Три цвета в экстракции

Конспект

4 профиля обжарки

  1. Классический
  2. Под молочко
  3. Японский стиль. Светлый эспрессо. Омни.
  4. Японский стиль. Фильтр

4 профиля эспрессо

  • неизменны:
    • вес сухого кофе
    • помол (почти, т.к. небольшая подстройка, чтобы попасть в одно и тоже время)
    • давление
  • меняются:
    • температура
    • выход (коэффициент экстракции)

Эспрессо №1 (Классический профиль)

  • вход 18.5 г
  • выход 40 г
  • время 26,5 сек
  • давление 9 бар
  • температура 93
  • TDS 8.6
  • EY: 19.06%

Обжарка №1 (Классический профиль)

  • стиль сверху вниз
  • общее время 10м15с
  • развитие 1м30с
  • выход 215 градусов
  • описание: мандарин, шоколад, малиновый мармелад
  • тело: среднее, гладкое
  • кислотность: цитрусовая, винная

Экстрактивность

Экстрактивность – открытость зерна к отдаче веществ, экстракции.

Экстрактивность определяется:

  • Высотой произрастания кофе. Чем ниже рос кофе, тем выше экстрактивность.
  • Стилем обжарки. Длительность повышает экстрактивность. Глубина и мощность крэка повышает экстрактивность.
  • Старостью кофе. Чем старше зерно, тем выше экстрактивность.
  • При этом старый темнообжаренный кофе из невысокогорного региона будет при высокой экстрактивности давать бедный по составу экстракт.

Эспрессо №2 (Под молочко)

  • вход 18.5 г
  • выход 40 г
  • время 26,5 сек
  • давление 9 бар
  • температура 91,5
  • TDS 8.5
  • EY: 18.38%

Обжарка №2 (Под молочко)

  • стиль сверху вниз
  • общее время 12м35с
  • развитие 2м
  • выход 215,5 градусов
  • описание: цитрус, шоколад, ароматическое какао, ПВ шоколадное моложеное
  • тело: выше среднего, бархатистое
  • кислотность: цитрусовая
  • с молоком: шоколадное мороженое, персик

Температура

Экстрагент (Н2О). Температура. Температура воды помогает экстрагировать сложные вещества.

Более высокая температура требуется, когда:

  • арабика
  • высокогорный кофе
  • ствелая обжарка
  • свежая обжарка
  • свежий урожай
  • короткая экстракция
  • большая дозировка

Дозировка

Цитата:

“…я всё больше склоняюсь к дозировкам 17.8, 17.6. Сейчас (на лекции) мы готовим 18.5. Это такой стандарт. Но когда-то я тоже любил готовить 20.5 г., и мне это казалось очень здорово. Но сейчас я понимаю, что кофе вкуснее варится когда его меньше в холдере. Чем меньше холдер, собственно сама корзина, тем вкуснее и ярче чашка…”

Там в целом интересное рассуждение про закладку было. Не стал полностью цитировать.

Эспрессо №3 (Японский стиль. Светлый эспрессо. Омни.)

  • вход 18.5 г
  • выход 46 г
  • время 26,5 сек
  • давление 9 бар
  • температура 95,5
  • TDS 8.32
  • EY: 20.69%

Обжарка №3 (Японский стиль. Светлый эспрессо. Омни.)

  • стиль японский
  • общее время 11м25с
  • развитие 1м15с
  • выход 213 градусов
  • описание: вишня/малина, мерло, ежевика, лайм, молочный шоколад
  • тело: среднее, гладкое
  • кислотность: цитрусовая, винная, живая
  • с молоком: черничный йогурт, молочный шоколад

Эспрессо №4 (Японский стиль. Фильтр)

  • вход 18.5 г
  • выход 49 г
  • время 26,5 сек
  • давление 9 бар
  • температура 97
  • TDS 8.29
  • EY: 22.14%

Обжарка №4 (Японский стиль. Фильтр)

  • стиль японский
  • общее время 10м10с
  • развитие 55с
  • выход 210 градусов
  • описание: вишня, маракуйя, пино нуар, жабутигаба (палитра черных ягод)
  • тело: среднее, гладкое, соковое
  • кислотность: цитрусовая, винная, сочная
  • с молоком: маракуйевый йогурт, абрикос, цветы

Эспрессо ли это? Это ближе все-таки к лунго.


Другие лекции Виктора Кузнецова