В ютюбе на канале ПИР Кофе опубликовали видео с лекцией Виктора Кузнецова про профилирование аромата эспрессо. Я не смог посетить лекцию живьем, поэтому с удовольствием посмотрел видео в записи.
Вот тезисно суть:
Чем больше давление, тем больше масел и аромата в чашке. Поэтому для профилирования аромата можно менять давление.
Изменяя давление, также меняется баланс между вкусом и ароматом. На высоком давлении (11 бар) аромат будет ярче вкуса, при низком (7 бар) наоборот, вкус будет на первом месте.
Кроме этого в лекции было повторение про влияние температуры. Эта часть была и в прошлых лекциях. Если кратко, то температура помогает экстрагировать более комплексную кислотность, если она есть в зерне. Но если её нет, то экстрагируются нежелательные (зольные) оттенки вкуса.
В лекции показано несколько примеров пошаговой настройки эспрессо. В них было любопытно посмотреть как меняется баланс кислотности/сладости после каждого шага настройки, и как это отражается на вкусе и аромате. Хотя мне не хватало данных по настройке помола.
- Про последовательность настройки:
- Brew Ratio;
- Температура;
- Давление.
- Про предыдущую лекцию я делал конспект.
Если тоже посмотрели видео, пишите, что нового для себя узнали?