Конспект
4 профиля обжарки
- Классический
- Под молочко
- Японский стиль. Светлый эспрессо. Омни.
- Японский стиль. Фильтр
4 профиля эспрессо
- неизменны:
- вес сухого кофе
- помол (почти, т.к. небольшая подстройка, чтобы попасть в одно и тоже время)
- давление
- меняются:
- температура
- выход (коэффициент экстракции)
Эспрессо №1 (Классический профиль)
- вход 18.5 г
- выход 40 г
- время 26,5 сек
- давление 9 бар
- температура 93
- TDS 8.6
- EY: 19.06%
Обжарка №1 (Классический профиль)
- стиль сверху вниз
- общее время 10м15с
- развитие 1м30с
- выход 215 градусов
- описание: мандарин, шоколад, малиновый мармелад
- тело: среднее, гладкое
- кислотность: цитрусовая, винная
Экстрактивность
Экстрактивность – открытость зерна к отдаче веществ, экстракции.
Экстрактивность определяется:
- Высотой произрастания кофе. Чем ниже рос кофе, тем выше экстрактивность.
- Стилем обжарки. Длительность повышает экстрактивность. Глубина и мощность крэка повышает экстрактивность.
- Старостью кофе. Чем старше зерно, тем выше экстрактивность.
- При этом старый темнообжаренный кофе из невысокогорного региона будет при высокой экстрактивности давать бедный по составу экстракт.
Эспрессо №2 (Под молочко)
- вход 18.5 г
- выход 40 г
- время 26,5 сек
- давление 9 бар
- температура 91,5
- TDS 8.5
- EY: 18.38%
Обжарка №2 (Под молочко)
- стиль сверху вниз
- общее время 12м35с
- развитие 2м
- выход 215,5 градусов
- описание: цитрус, шоколад, ароматическое какао, ПВ шоколадное моложеное
- тело: выше среднего, бархатистое
- кислотность: цитрусовая
- с молоком: шоколадное мороженое, персик
Температура
Экстрагент (Н2О). Температура. Температура воды помогает экстрагировать сложные вещества.
Более высокая температура требуется, когда:
- арабика
- высокогорный кофе
- ствелая обжарка
- свежая обжарка
- свежий урожай
- короткая экстракция
- большая дозировка
Дозировка
Цитата:
“…я всё больше склоняюсь к дозировкам 17.8, 17.6. Сейчас (на лекции) мы готовим 18.5. Это такой стандарт. Но когда-то я тоже любил готовить 20.5 г., и мне это казалось очень здорово. Но сейчас я понимаю, что кофе вкуснее варится когда его меньше в холдере. Чем меньше холдер, собственно сама корзина, тем вкуснее и ярче чашка…”
Там в целом интересное рассуждение про закладку было. Не стал полностью цитировать.
Эспрессо №3 (Японский стиль. Светлый эспрессо. Омни.)
- вход 18.5 г
- выход 46 г
- время 26,5 сек
- давление 9 бар
- температура 95,5
- TDS 8.32
- EY: 20.69%
Обжарка №3 (Японский стиль. Светлый эспрессо. Омни.)
- стиль японский
- общее время 11м25с
- развитие 1м15с
- выход 213 градусов
- описание: вишня/малина, мерло, ежевика, лайм, молочный шоколад
- тело: среднее, гладкое
- кислотность: цитрусовая, винная, живая
- с молоком: черничный йогурт, молочный шоколад
Эспрессо №4 (Японский стиль. Фильтр)
- вход 18.5 г
- выход 49 г
- время 26,5 сек
- давление 9 бар
- температура 97
- TDS 8.29
- EY: 22.14%
Обжарка №4 (Японский стиль. Фильтр)
- стиль японский
- общее время 10м10с
- развитие 55с
- выход 210 градусов
- описание: вишня, маракуйя, пино нуар, жабутигаба (палитра черных ягод)
- тело: среднее, гладкое, соковое
- кислотность: цитрусовая, винная, сочная
- с молоком: маракуйевый йогурт, абрикос, цветы
Эспрессо ли это? Это ближе все-таки к лунго.
Другие лекции Виктора Кузнецова
- Семинар «Эспрессо: полная экстракция!»: https://youtu.be/2-sqSYQV99g
- Семинар «Австралийский лунго. Экстрагируем идеально!» https://youtu.be/_6hIJn7rB0c
- Семинар «Эспрессо. Тонкая настройка: работа с блендами» https://youtu.be/nPI7L6upBw0