📚 Трибоэлектрификация с контролем влажности во время помола кофе

Я посмотрел 52 минуты свежего видео от Лэнса Хедрика о новом исследовании и готов пересказать его вам:

• Опубликовано исследование о технике RDT. То есть теперь у этой техники есть научное обоснование.

• Трибоэлектрификация и фрактоэлектрификация – заряд в результате трения и разрушения материала соответственно. Эти процессы происходят во время помола кофе, поэтому смолотый кофе электризуется, что в свою очередь приводит к комкованию.

• Мелкий (эспрессо) помол и (очень) темная обжарка дают больше статики.

• Частички смолотого кофе менее 100 микрон и более 300 имеют отрицательный заряд. Частички от 100 до 300 – положительный. В зависимости от того, частички какого размера преобладают в порции смолотого кофе, она будет иметь положительный или отрицательный заряд. Исследователям это было интересно, но для нас, домашних барист, особой пользы от этой информации нет.

• Лэнс использовал три кофемолки для проверки результатов исследования (в исследовании использовалась только одна кофемолка) и обнаружил, что они дают разный заряд в смолотом кофе. Одна – отрицательный, другая – нейтральный, а третья – положительный. Таким образом, кофемолка также играет роль.

• Интересное наблюдение: первые частички смолотого кофе, вылетающие из кофемолки при смалывании порции кофе, могут быть крупнее, чем остальные.

• Кофе темной обжарки при одинаковых настройках помола дает более мелкую фракцию (примерно на 100 микрон), чем кофе светлой обжарки.

• Статика в смолотом кофе зависит от влажности в помещении, но заметное уменьшение статики начинается при влажности 60% и выше.

• Содержание влаги в цельных зернах менее 2% вызывает отрицательный заряд в смолотых частицах. Более 2% – положительный.

• Внешняя вода делает поверхностный заряд пассивным и снижает комкование смолотого кофе. Это приводит заметному замедлению потока при проливе шотов эспрессо (время пролива увеличивается до 50%).

• При фиксированных параметрах приготовления эспрессо снижение заряда увеличивает экстракцию кофе (TDS увеличивается примерно на 0,5%).

• В зависимости от кофемолки положительный эффект наблюдается при 10-20 микролитров воды на 1 грамм порции смалываемого кофе. Для порции кофе в 20 г. это будет 0.2-0.4 г. воды. Для вашей кофемолки цифры могут быть другие.

• Ионизаторы и плазма-генераторы снимают статику после смалывания, в то время как RDT снимает статику в процессе смалывания, что влияет на сам помол.

• С этого момента я решил делать RDT постоянно (обычно ленюсь).

• Моё видео про статику, если вы ещё не видели. Там я тоже рассказывал про RDT, ионизаторы и сравнивал их эффективность.

Ссылки:

• Видео Лэнса
• Исследование